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果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，，而果胶被分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，而是分解果胶的一类酶的总称。
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